Funcionalidad, propiedades y aspectos legales del consumo de proteínas alimentarias

La estructura básica de la proteína es una cadena de aminoácidos. Es necesario consumir proteínas en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir células nuevas. La proteína también es importante para el crecimiento y el desarrollo de niños, adolescentes y mujeres embarazadas.

Los alimentos proteínicos se descomponen en partes llamadas aminoácidos durante la digestión. El cuerpo humano necesita un gran número de aminoácidos en cantidades suficientemente grandes para mantener una buena salud.

Los aminoácidos se encuentran en fuentes animales tales como las carnes, la leche, el pescado y los huevos. También se encuentran en fuentes vegetales como la soja (soya), los fríjoles, las legumbres, la mantequilla de nueces y algunos granos (como el germen de trigo y la quinua). Usted no necesita consumir productos animales para obtener toda la proteína que necesita en su dieta.

Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:

• Esenciales
• No esenciales
• Condicionales

Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo y deben ser proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos en una comida. El equilibrio durante todo el día es más importante. 

Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas.

Los aminoácidos condicionales son necesarios en momentos de enfermedad y estrés.

Factores extrínsecos que afectan las Propiedades Funcionales

• pH

• Fuerza iónica

• Temperatura

• Actividad acuosa

• Constante dieléctrica

Factores intrínsecos que afectan las Propiedades Funcionales

• Relación y disposición de los aminoácidos

• Conformación

• Hidrofobicidad

• Ionización

• Carga eléctrica

• Peso molecular

• Forma

Emulsionantes

Los emulsionantes son surfactantes, tienen estructura de moléculas anfifílicas, y son capaces de disolverse de forma limitada tanto en agua como en aceite. Esto se refiere a  las moléculas de una sustancia que tienen propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas. Los surfactantes reducen la tensión superficial interfacial y forman una película en la superficie límite, sumergiendo sus extremos hidrófilos polares en el agua y los hidrófobos no polares en el aceite. Dependiendo del tipo de emulsión, se seleccionan emulsionantes con diferentes propiedades predominantes. Los emulsionantes solubles en agua funcionan mejor para la emulsión "aceite en agua" y los emulsionantes solubles en grasa, para la emulsión "agua en aceite". Por lo general, los surfactantes son conjuntos  de proteínas y lípidos que pueden contener diferentes agentes emulsionantes.

Espumantes

Para obtener espuma es necesario integrar burbujas de gas en el líquido, lo cual es imposible sin aplicar una cantidad suficientemente grande de energía, que es necesaria para crear la tensión superficial en el límite de fase. Los métodos de obtención de esta energía pueden ser diferentes: mecánicos (batiendo), de transición de fase (sirviendo champán o cerveza, sifón, cremer), de reacción química (abridor), biológicos (levadura). Estamos interesados principalmente en los dos primeros.

El batir supone la formación de espuma en dos etapas: primero se forman grandes burbujas de gas en los líquidos, luego se rompen creando  burbujas más pequeñas, que forman la espuma final. Durante la transición de fase, la formación de espuma consiste en una sola etapa, a saber, la transición del gas del estado líquido al gaseoso, que inmediatamente forma pequeñas burbujas dispersas.

La creación de una espuma estable requiere la presencia de estabilizadores o surfactantes en la fase líquida, de lo contrario la vida útil de la espuma será muy corta. Básicamente, la estabilización de la espuma se produce mediante el aumento de la viscosidad del líquido, lo que hace que la película de las burbujas sea más estable.

Clasificación de las enzimas 

1. Oxidorreductasas. Catalizan reacciones en las que tiene lugar una oxidación o reducción del sustrato. Son enzimas propias de la cadena respiratoria. Son las deshidrogenasas, oxidasas, peroxidasas, oxigenasas o reductasas.
2. Transferasas. Transfieren radicales o grupos funcionales de un sustrato a otro.
3. Hidrolasas. Actúan mediante reacciones de hidrólisis, rompiendo enlaces por introducción de los radicales –OH y –H procedentes de la ruptura de una molécula de agua.
4. Liasas. Catalizan reacciones en las que se rompen enlaces C–C, C–N o C–O, con pérdida de grupos y, generalmente, con la aparición de enlaces dobles.
5. Isomerasas. Son enzimas que catalizan reacciones de isomerización, en las que el sustrato se transforma en otra molécula isómera.
6. Ligasas o sintetasas. Unen moléculas o radicales mediante la energía proporcionada por la desfosforilación de una molécula de ATP.

Alérgenos alimentarios

Los alérgenos alimentarios son compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos. Son sustancias que en un principio son inocuas, pero que provocan una reacción  exacerbada del sistema inmunológico en algunos consumidores. Además, algunas sustancias no afectan al sistema inmunológico pero pueden producir reacciones adversas en algunas personas. Consumir accidentalmente alimentos que contengan estos compuestos puede acarrear alergias e intolerancias con distinta gravedad hasta el punto de comprometer la vida en algunos casos.

Según el Reglamento sobre información alimentaria, los establecimientos que se dediquen a la hostelería o que brinden alimentos y bebidas no envasadas a sus clientes están obligados a informar a los consumidores si contienen alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria recogidos en la normativa.

La alergia alimentaria y la intolerancia alimentaria a determinados productos son términos distintos que se suelen confundir debido a que ambos se corresponden con una alteración en el cuerpo. Los síntomas pueden ser parecidos, pero en el caso de la alergia son generalmente más peligrosos debidos a los posibles riesgos instantáneos graves. Las reacciones alérgicas ponen en juego la vida de los consumidores.

Las alergias se dan en los casos en los que el sistema inmune de la persona reacciona de forma anómala e instantánea tras el consumo de un determinado alimento. Las intolerancias alimentarias, por el otro lado, suele tardar más tiempo en manifestarse, porque no implican al sistema inmunológico.

Bibliografía

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