PRINCIPALES FUENTES PROTEINICAS PARA USO ALIMENTARIO E INDUSTRIAL

 Fuentes proteínicas de origen vegetal para uso alimentario e industrial

El valor biológico y la digestibilidad de los alimentos casi carecen de importancia cuando se trata de determinar lo saludable que es un alimento concreto. Las vitaminas, los minerales, la fibra dietética, los fitoquímicos, los carbohidratos, así como los ácidos grasos insaturados desempeñan un papel importante. A este respecto, las fuentes de proteína vegetales se sitúan a menudo por encima de las proteínas de origen animal, puesto que estas últimas contienen gran cantidad de ácidos grasos saturados no saludables. Según un estudio publicado por la facultad de Medicina de Harvard en 2016, un aumento en la ingesta de proteína vegana se asocia con una tasa menor de mortalidad. Aumentando la cantidad de calorías procedentes de proteínas de origen vegetal en un 3 %, los participantes disminuían su riesgo de mortalidad en un 10 % durante el estudio. En relación con las enfermedades cardiovasculares únicamente, el riesgo de mortalidad se reducía dos puntos.

Consejos para un aporte óptimo de proteína de origen vegetal

• Una dieta vegana puede aportar la suficiente cantidad de proteínas con una amplia selección de proteína vegetal y un aporte calórico suficiente
• Las legumbres, especialmente los productos elaborados con soja, son una fuente importante de proteínas en una dieta vegetal y deben consumirse a diario. En combinación con las proteínas de los cereales, los frutos secos y las semillas aportan un perfil de aminoácidos óptimo. En lugar de consumir todas las proteínas en una misma comida, basta con tomar las diferentes fuentes proteicas durante el día.
• Las diferentes formas de preparación de los vegetales (cocinado, mezcla, remojo) incrementa la digestibilidad y, por tanto, la absorción de la proteína que contienen.
• Cada vez se es más consciente de que las proteínas vegetales son más saludables que las proteínas de origen animal. El consumo de proteína vegetal en lugar de proteína animal se asocia con una tasa menor de mortalidad.

ALIMENTO	CONTENIDO PROTEICO EN 100 G	ALIMENTO	CONTENIDO PROTEICO EN 100 G
Derivados de la soja		Cereales y pseudocereales
Soja texturizada	21 g	Avena	17 g
Tempeh	20 g	Harina de centeno integral	11 g
Tofu firme	15 g	Harina de trigo integral	9,5 g
Tofu suave	7 g	Quinua	Cocinado: 4,5 g (crudo: 14 g)
Yogur de soja	4 g	Amaranto	Cocinado: 4 g(crudo: 13,5 g)
Bebida de soja	4 g	Mijo	Cocinado: 3,5 g  (crudo: 11 g)
Legumbres		Frutos secos y semillas
Soja	Cocinado: 11 g (crudo: 36,5 g)	Semillas de cáñamo	31.5 g
Lentejas	Cocinado: 9 g (crudo: 25 g)	Semillas de calabaza	30 g
Garbanzos	Cocinado: 9 g (crudo: 25 g)	Cacahuetes	26 g
Alubias negras	Cocinado: 9 g (crudo: 24 g)	Almendras	21 g
Alubias blancas	Cocinado: 8 g (crudo: 24 g)	Semillas de girasol	19 g
Guisantes verdes	Cocinado: 6 g (crudo: 23 g)	Anacardos	18 g
Judías	Cocinado: 5.5 g (crudo: 22,5 g)	Sésamo	17 g
Miscelánea
Levadura nutricional	43 g
Setas Portobello	4 g

Proteínas de cereales, pseudo-cereales y gramíneas

Cereales: La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y la maduración del grano. Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen  y la capa de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.

Los pseudocereales poseen un mayor valor nutricional que los cereales. Así, por ejemplo, los pseudocereales destacan por su riqueza en aminoácidos, lo que los convierte en grandes aliados de las dietas bajas en proteína animal. Por otro lado, se trata de alimentos más fáciles de digerir y, por tanto, menos problemáticos para quienes lo cereales significan un problema a este nivel.

Las Gramíneas son la base de la alimentación y la fuente más económica de nutrientes que mejor se adaptada a todos los requerimientos fisiológicos que presenta un rumiantes y que además le permite, expresar su capacidad genética de producción en su totalidad. 

Si hablamos de “cantidad“ una gramínea que se utiliza de manera eficiente derivara en unos elevados rendimientos de forraje verde por hectárea, por lo tanto es necesario expresar dicha producción en materia seca, ya que un forraje presentara grandes cantidad de forraje verde, pero, también puede estar constituida por altas cantidades de humedad (agua), y el material nutritivo que podría aprovechar el animal seria baja. Por otro lado, la calidad de los forrajes dependen del valor nutritivo de los mismos, y  se encuentra  indicado por el contenido de proteína bruta (PB) y energía de los alimentos, la cual es determinada a través de los nutrientes digestibles totales (TDN).

Fuentes proteicas de origen animal para uso alimentario e industrial

A lo largo de la historia, el consumo de alimentos de origen animal ha tenido importantes efectos nutricionales y culturales. La importancia de la carne en la dieta humana se debe principalmente al aporte de proteínas de alta calidad, además de su contribución con ácidos grasos esenciales y micronutrientes y, finalmente, a su papel como fuente de energía alimentaria.

La proteína animal incorpora nutrientes con un bajo contenido de grasa (si se consume sin piel, en el caso de las aves) y su mayor componente es el agua, que representa del 70% al 75%. Las proteínas se promedian entre el 20% y el 22% y la grasa, entre un 3% y hasta un 30%, dependiendo de si el animal es de engorda. En su composición también figuran cantidades importantes de minerales, tales como hierro, zinc y magnesio y una variedad de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12).

Las proteínas en la dieta humana son indispensables para todo crecimiento heterótrofo; es decir, para el mantenimiento y reposición de tejidos los humanos dependen del consumo de otras fuentes de energía generadas por otros seres vivos, ya que no las producen por sí mismos.

Proteínas lácteas y subproductos

La línea de productos de proteínas en polvo incluye variedades como: 

• Caseínas

• Caseínatos

• Concentrados y aislados de proteínas de la leche

• Concentrados y aislados de proteínas del lactosuero

Las caseínas son un producto lácteo fabricado a partir secando el cuajo hasta conseguir un polvo. La producción de caseínas se produce a base de cuajo y colado, cuando se añade la sustancia rennet (que lleva a la caseína rennet) o un ácido comestible (que lleva a la caseína ácida). El cuajo se seca, normalmente mediante un cilindro secador o extrusor hasta conseguir la caseína en polvo. El caseínato es caseína ácida modificada que se consigue tras la reacción con un hidróxido como el sodio o el hidróxido de calcio y tiene unas capacidades de emulsión perfectas.

Las proteínas del lactosuero en polvo son un concentrado de lactosuero que se obtiene mediante el ultrafiltrado para formar lactosa con baja concentración de lactosuero. Este concentrado se concentra aún más mediante evaporación tras un secado por pulverización para conseguir el polvo. El concentrado de proteínas del lactosuero, también denominado WPC, está disponible con un 40-90% de proteínas del lactosuero.

Las proteínas del lactosuero constituyen aproximadamente el 20% de las proteínas de la leche y permanecen suspendidas en el lactosuero durante la producción del queso o de la caseína. Las proteínas del lactosuero en polvo son un concentrado de lactosuero que se obtiene mediante el ultrafiltrado para formar lactosa con baja concentración de lactosuero. Este concentrado se concentra aún más mediante evaporación tras un secado por pulverización para conseguir el polvo. El concentrado de proteínas del lactosuero, también denominado WPC, está disponible con un 40-90% de proteínas del lactosuero. 

Los distintos tipos de proteínas tienen muchas aplicaciones diferentes, por ejemplo, nutrición deportiva, queso, yogur, barritas energéticas, bebidas y carne, por ejemplo. Las proteínas también se utilizan como un ingrediente funcional para estabilizar emulsiones y para la fabricación grasas añadidas, aderezos y espumantes.

Proteínas cárnicas de diferentes orígenes

Desde que la OMS situó a las carnes rojas y procesadas entre los alimentos “probablemente carcinógenos”, el consumo de carne, que tradicionalmente ha sido la principal fuente de proteínas en las dietas occidentales, se ha reducido entre la población.

Si a esto añadimos la proliferación de informes de diversos organismos que alertan de la necesidad de reducir hasta el 50% la ingesta de carne para garantizar la sostenibilidad del planeta –el último de ellos, llamado Global Environtment Outlook, fue publicado el pasado mes de marzo por la ONU, e invita a sustituir al menos la mitad de proteína animal por proteína de origen vegetal antes de 2050–, es fácil llegar a la conclusión de que la industria cárnica no atraviesa su mejor momento.

“Es importante tomar proteínas, a poder ser en cada comida, pues son fundamentales para mantener la masa muscular”

Buena parte de la población trata, pues, de limitar el consumo de carnes rojas y derivados –lo que ha dado lugar a la proliferación de las llamadas “carnes vegetales”, elaboradas generalmente a partir de la soja– sin reducir por ello la ingesta de proteínas, que busca ahora en otros alimentos.

“Es importante tomar proteínas, a poder ser en cada comida, pues son fundamentales para mantener la masa muscular, que se va perdiendo con la edad”. “Si no solemos hacer deporte de musculación y no tomamos proteínas, y si encima somos mujeres cercanas a la menopausia y no hemos hecho ejercicio de tonificación a lo largo de la vida, la única manera que tenemos de alimentar a los músculos es mediante la ingesta de proteínas”.

Pese a que la carne es, una gran fuente de proteínas de alta calidad, existen otros alimentos interesantes que conviene incorporar a la dieta para garantizar el correcto aporte de este nutriente, y más si nuestra ingesta de carne es moderada, algo cada vez más frecuente.

BIBLIOGRAFIA

https://proveg.com/es/alimentos-vegetales-y-estilo-de-vida/nutrientes/proteina/

http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=article&id=16&Itemid=20&limitstart=2

https://solnatural.bio/recipe/conoce-los-pseudocereales-y-descubre-por-que-estan-tan-de-moda

https://infopastosyforrajes.com/gramineas-y-leguminosas/valor-nutritivo-de-las-gramineas/

https://www.ciad.mx/notas/item/2421-es-necesaria-la-proteina-animal-para-un-buen-estado-de-salud

https://www.interfood.com/es/dairy-proteins

https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20190701/463137001399/carne-proteina-alimentos-garbanzos-huevo.html