FAENAMIENTO Y CAMBIOS POST - MORTEN
TECNICAS DE ATURDIMIENTO
El aturdimiento es cualquier medio ya sea mecánico, eléctrico, químico o de otra índole que ocasiona la pérdida inmediata de la conciencia, cuando se usa antes de la matanza de los animales destinados al consumo humano. La “consciencia” en términos generales se asocia con el estado de vigilia y la capacidad para percibir y experimentar sensaciones, incluyendo sensaciones negativas como el dolor, el cual es definido como una experiencia sensorial y emocional desagradable asociada con daño tisular real o potencial, por el contrario la “inconsciencia” tiene que ver con una alteración temporal o permanente de la función cerebral, aunque en animales el término correcto es “insensibilidad” ya que resulta menos antropomórfico.
Aturdimiento
El objetivo de los métodos mecánicos es
inducir la inmediata pérdida de conocimiento administrando un severo golpe en
la cabeza del animal. La pérdida de conocimiento producida debe durar hasta la
muerte. Los dispositivos de aturdimiento mecánico (ahora, las casi universales
pistolas de émbolo oculto [CBGs]) pueden dividirse en dos amplias categorías:
• No-penetrantes.
Las CBGs penetrantes se usan principalmente
para aturdir bovinos; sin embargo, pueden usarse en ovinos, caprinos, cerdos,
venados, caballos y conejos.
Hay varios dispositivos no penetrantes, que
varían desde la almádena o “mazo” a la CBG cabeza de hongo (noqueador). El
noqueador es el único dispositivo que debería usarse en la práctica ya que, a
diferencia de los métodos manuales, está diseñado para aplicar un golpe
controlado a la cabeza del animal. Las CBGs no penetrantes solo deberían usarse
en bovinos.
Aturdimiento químico
Aturdimiento
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.
MANEJO
PREVIO AL FAENAMIENTO Transporte Los
animales son transportados en camiones, directamente desde las fincas o
sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrés en el ganado,
al igual que el arreo, asinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el
ganado daño del tejido muscular y alteración en la calidad de la carne por la
secresión de adrenalina, ácido láctico y cortisonas. Recepción del
ganado son
descargados a de los camiones los animales través de rampas hacia los
corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el
ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y
estiércol, tan sólo se le suministra agua. Inspección La
inspección ante-mortem verifica si está en condiciones de proporcionar una
carne para el consumo humano y descartar enfermedades. Los animales que
llegan al establecimiento deben venir acompañados de un documento en el que
se describen su origen y condición sanitaria. El origen exacto permite
asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una información
imprescindible para los consumidores. Los animales sospechosos deben ser
llevados a una manga o cajón para realizar su examen clínico y comprobar los
parámetros fisiológicos. Baño externo El
ganado en pie es bañado para retirar tierra y estiércol y así garantizar la
higiene en la posterior operación de sacrificio Aturdimiento Consiste
en producirle la pérdida del conocimiento al animal para evitar el estrés
innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura
para los trabajadores del matadero. El animal es insensibilizado con un golpe
en el cráneo o por descarga eléctrica. Izado Las
reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propósito es
evitar la contaminación por el contacto del animal con el piso, facilitar las
acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado. Degüello En
algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima para la
producción de harina se vende a terceros; y en otros descarga junto con las
aguas residuales. Posteriormente se corta las
patas se junto con las orejas, se cortan los cachos con una sierra eléctrica
neumática. Las carnes comestibles de
cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas
conjuntamente con las canales. Desprendimiento
de rectos Las
áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la vulva se cortan. Descuerado La
piel de todo el dorso del animal es separada de la canal, depende del equipo
con el que se cuente este procedimiento podría requerir de la asistencia de
un operario para evitar daños en el cuero. Este cuero es vendido a
productores curtidores de cuero. Eviscerado Corta
el esternón para extraer las vísceras, que pasan luego a inspección post
mortem, las vísceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores
hacia tratamientos posteriores en áreas separadas. Corte Refrigeración Si
las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser
refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no mayor a 24 h
después del sacrificio. Despacho La
carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino
a los puntos de distribución final.
Faenamiento de porcinos
- Aturdimiento
Se utilizan unas pinzas eléctricas (electrochoque), siendo el tipo
de aturdimiento cabeza- tronco, donde la descarga eléctrica se realiza primero
en la cabeza y luego en el corazón. Previamente, como se ha comentado, se
ha llevado a cabo el duchado de los animales.
Los animales, una vez aturdidos, son suspendidos por una cadena que
el operario coloca en una extremidad posterior a nivel del metatarso.
- Sangrado
El sangrado comienza inmediatamente después del aturdimiento y en la
mayor brevedad posible. Se realiza una punción a la altura por encima del
esternón que corta las carótidas.
- Escaldado
Una vez terminado el desangrado, los animales son introducidos
mediante una noria en la cuba de escalde con agua caliente. Posteriormente, un
brazo mecánico los traslada a la zona contigua, donde se realiza la siguiente
fase (depilado).
- Depilado
Tras el escaldado, el animal se somete a la acción de unas tiras de
plástico duro en rotación y cepillos que provocan el arrancamiento del pelo.
Posteriormente pasa a una mesa de trabajo donde un operario se encarga de
suspenderlo de ambas extremidades posteriores por los tendones, tras haber
realizado una incisión a nivel de la zona plantar del tarso.
- Flagelado
y chamuscado
Esta fase incluye el paso por tres máquinas: flageladora en seco (de
dos ejes), chamuscadora y flageladora en húmedo (de tres ejes). Siguiendo el
recorrido por el que va suspendido el animal, pasa por la flageladora, que se
encarga de apurar el depilado mediante golpeteo repetido con unas estructuras
de goma que arrancan los restos de pelo que puedan quedar. A la vez, actúa como
estimulante de los folículos, lo que mejorará el chamuscado.
Posteriormente el animal llega a una máquina que al detectar su
presencia en el interior, libera gas propano a través de unos quemadores que
provocan combustión, generando llamas que producen el chamuscado de la
superficie epidérmica, eliminando restos pilosos que puedan haber quedado.
Finalmente entra en otra máquina que, mediante una nueva
flagelación, esta vez con chorros de agua, eliminan los restos que puedan
quedar.
- Eviscerado
Con un cuchillo se realiza el corte longitudinal de la zona
abdominal desde el ano hasta el esternón. Un operario de forma manual retira el
paquete instestinal y el estómago y se deposita en una bandeja que por medio de
una canaleta llega a la zona de procesado (‘tripería’) para gestionarse
como residuo de categoría 3.
Se extraen el hígado y el corazón y se cuelgan de un gancho para su
posterior inspección. Si estas vísceras son aptas para el consumo humano, se
procede al duchado con agua a presión para ser almacenadas en refrigeración al
ser destinadas para consumo humano. Las vísceras torácicas van unidas a la
lengua y se almacenan en la cámara para posteriormente proceder a su embolsado
antes de la distribución. Los riñones quedan en el canal.
Entre el eviscerado y el duchado de la canal, se verifica que no
existe contaminación fecal y en el caso de que se haya contaminado se recorta
la zona afectada.
- Esquinado,
extracción de médula, canal medular y duchado
El operario, con una sierra sinfín, realiza el corte longitudinal
siguiendo la columna vertebral desde el sacro hasta las vértebras cervicales.
Otro operario se encarga de realizar los cortes necesarios para que la cabeza
quede unida a una de las medias canales. Posteriormente otro operario realiza
el duchado de ambas medias canales mediante agua a presión.
- Pesado
Se realiza de ambas semicanales juntas. El operario etiqueta en la
zona torácica externa el código del cliente al que pertenece y el peso que
aparece en el visor de la báscula. Las vísceras van marcadas con el número del
cliente y el número de identificación de éstas.
- Almacenamiento
en refrigeración
Una vez inspeccionada las canales tras el esquinado y duchado,
si se considera apta, se introduce en las cámaras de refrigeración, donde
permanecen hasta el momento de expedición. Si se considera decomiso, pasa a ‘cámara
de decomiso’ hasta que son destruidas.
El tiempo que las canales pasan en las cámaras es el siguiente:
Será mínimo de 24 horas en cámara o el tiempo suficiente que asegure
que alcanza la temperatura adecuada (canales: 0 a 7ºC; vísceras: 0 a 3ºC). En
porcinos, una vez que la canal está en la cámara se procede a la extracción de
las amígdalas. Para ello el operario utiliza un cuchillo.
- Marcado
sanitario
En la cámara de refrigeración se realiza el sellado o marcado
sanitario de las canales aptas para el consumo. Para ello se utiliza tinta
autorizada para el marcado sanitario. En porcino el marcado sanitario se
realiza igualmente una vez que la canal está en la cámara de refrigeración.
- Expedición
y transporte
Se extraen las medias canales y las canales de la cámara de
refrigeración y se llevan por los raíles hasta el muelle de carga. Se
introducen en los camiones, donde se colocan colgadas. Si el cliente no quiere
la cabeza, este mismo la corta justo antes de cargarlo en el vehículo.
Dichas cabezas se desechan.
El cliente que lo solicite, se realiza la distribución con los
vehículos del matadero, que disponen de termómetro, controlándose en todo
momento que la temperatura. La indumentaria del personal encargado de cargar la
mercancía es una bata de color verde o granate, con capucha, que impide el
contacto de la ropa del operario con la canal que carga.
El motor de frío de los vehículos se encuentra en funcionamiento
siempre que haya mercancía en su interior. El motor se pone en marcha con
anterioridad, para asegurar que ha alcanzado la temperatura correcta, en el
momento de cargarlo.
Faenamiento de aves de corral
- Recepción de los animales
Los vehículos cargados
con los animales entran en el recinto y se dirigen a la zona correspondiente de
descarga. Dichos vehículos deben estar acondicionados para evitar que los
animales se escapen, que su seguridad esté garantizada.
A los animales no se
les asusta, ni se les causa agitación, ni malestar. En el caso de aves, los
animales vienen enjaulados (jaulas pertenecientes al matadero) o en cajones
(propiedad de los ganaderos) y se depositan en la zona de descarga habilitada
para ello y protegida de la intemperie.
Durante su descarga
se tiene en cuenta que:
Las jaulas en los que
se transportan los animales están en buen estado y que se manipulan con
cuidado.
No se arrojarán, ni se
dejarán caer ni se tumbarán.
Se descargaran de
forma horizontal y en el caso de que se superpongan las jaulas se debe proteger
el techo de las jaulas de los animales situados debajo para evitar la caída de
excrementos y se asegura que no se está impidiendo la ventilación.
Los animales se
descargan lo antes posible desde su llegada y se verifica que llegan en
correcto estado de limpieza, salud y correctamente identificados.
- Identificación de los animales en el
Matadero de Aves
Las partidas de aves
deben venir correctamente identificadas con su correspondiente documentación.
En el caso de que falte alguna documentación, los animales se recogen y se
procede a su sacrificio manteniéndose en la cámara identificada a la espera de
que el ganadero la facilite, el cual tiene un plazo de 24 horas para proceder a
su entrega. Pasado este plazo, si no se ha recibido la documentación, se
informa al Servicio Veterinario Oficial para tomar las medidas oportunas
y proceder al decomiso.
En el caso de animales
que hayan sufrido dolor o sufrimiento durante el transporte, el sacrificio se
hace de inmediato. Si no es posible, se sacrifican antes de transcurridas dos
horas desde su llegada.
Una vez finalizada la
descarga de los animales, los propietarios de los vehículos realizan la
limpieza de los mismos en las zonas habilitadas para ello y utilizando los
productos de limpieza desinfectantes disponibles en la zona. Las jaulas y
cajones se higienizan en el túnel de lavado.
- Reposo
Las aves se mantienen
en sus jaulas y se les administra alimentos a aquellas que no hayan sido
sacrificadas dentro de las 12 horas siguientes a su llegada y posteriormente en
cantidades moderadas (siempre en comederos limpios) y a intervalos adecuados no
superiores a 12 horas. También se les proporciona comodidad según el número de
animales. Los animales se han de limpiar de manera conveniente antes de ser
conducidos.
- Conducción
La conducción de las
aves se realiza respetando el bienestar animal. Para ello, en ningún caso se las
golpea de tal modo que se les cause dolor. No se utilizan los aparatos de
aturdimiento para obligar a los animales a moverse.
- Sujeción
Las aves son
suspendidas por las patas a una cadena que las conduce a la aturdidora.
- Aturdimiento
Las aves colgadas de las
patas son introducidas en una aturdidora, en la que se produce la
electronarcosis mediante inmersión en agua electrificada.
- Sangrado
El sangrado comienza
inmediatamente después del aturdimiento y en la mayor brevedad posible. En las
aves, se realiza una incisión en el paquete vascular en la zona del cuello.
- Escaldado
Los animales se
introducen, inmediatamente después del sangrado, en la escaldadora. Esta labor
facilita el desplumado posterior.
- Desplumado
Tras es escaldado, el
animal se somete a la acción de unas tiras de plástico duro en rotación y
cepillos que provocan el arrancamiento de las plumas. Esta fase se realiza en
la desplumadora. Inmediatamente después se realiza un duchado. Las plumas se
recogen mediante una canaleta que, de forma mecánica las transportan hasta un
contenedor externo.
- Corte de extremidades
El corte de patas se
realiza con sierra mecánica de disco circular.
- Eviscerado
El eviscerado de aves
pasa de ser mecánico a manual en el que comienza el aprovechamiento de los
hígados para ser destinados a consumo humano (corazón, pulmones y mollejas
actualmente son gestionados como residuos de categoría 3).
El operario del matadero
hace una incisión diagonal por la parte interna de la pechuga y procede a la
extracción manual de las vísceras que quedan colgando por el exterior de
animal. En primer lugar extrae el hígado, se retira la vesícula biliar, y lo
deposita en una mesa giratoria anexa donde se lleva a cabo el lavado mediante
un sistema de duchado. Una vez que se ha verificado que los hígados son
aptos para el consumo y que se han lavado por el sistema de duchado, se
escurren y se depositan en un canecón de acero inoxidable el para
introducidos en la cámara de refrigeración hasta el final del sacrificio y
realizar su empaquetado al final de la jornada.
Finalmente, mediante
una pistola con bomba de vacío se termina se succionar el resto de vísceras aún
presentes en la canal del ave y que son desechadas.
Durante esta fase de
eviscerado y al final del sacrificio se está realizando un duchado de la canal
de las aves y de forma mecánica, una vez que se han cortado las patas, se
lleva a cabo la transferencia a otra cadena en la que el animal queda colgado
por la cabeza. Las patas son cortadas por la cortadora de patas (sierra
mecánica) y caen a un canecón de plástico para ser gestionadas como
residuos categoría 3.
Entre el eviscerado y
el duchado de la canal de aves se verifica que no existe contaminación fecal y
en el caso de que se haya contaminado la canal se decomisa.
- Oreo rápido
Las canales entran en
el túnel de oreo para su enfriamiento. Las canales tienen una temperatura de
salida de unos 19ºC. Tras el oreo se realiza el etiquetado de la canal,
siendo en el caso de aves de forma mecánica y mediante un sello que incluye un
código o numeración correlativa individual.
- Empaquetado
Las canales se colocan
en cestas plásticas, clasificándolas por tamaño y por proveedor. En el caso del
hígado de aves almacenados en canecones de acero inoxidable una vez finalizada
la jornada de sacrificio se introducen en la cámara de refrigeración. Tras
finalizar la jornada en la sala de empaquetado de pollos se sacan de los
canecones de acero inoxidables en los que se han almacenado en refrigeración
para introducirlos en bolsas plásticas en cantidades de 5kg. y ser almacenados
en cajas plásticas cubiertas por film.
- Almacenamiento en refrigeración
Las cestas con las
canales se almacenan en la cámara durante un mínimo 24 horas o el tiempo
necesario hasta que las canales lleguen a una temperatura de 4ºC. La
temperatura de las vísceras debe ser entre 0ºC y 3 ºC.
- Marcado sanitario
En la cámara de
refrigeración, se realiza el sellado o marcado sanitario de las canales aptas
para el consumo. Para ello se utiliza tinta autorizada para el marcado
sanitario.
- Expedición y transporte
En el caso de aves,
las canales empaquetadas en las cestas se depositan en los vehículos separadas
del suelo.
El cliente que lo
solicite, se realiza la distribución con los vehículos del matadero, que
disponen de termómetro, controlándose en todo momento que la temperatura es ≤
4ºC. La indumentaria del personal encargado de cargar la mercancía es una bata
de color verde o granate, con capucha, que impide el contacto de la ropa del
operario con la canal que carga.
El motor de frío de los vehículos se encuentra en funcionamiento siempre que haya mercancía en su interior. El motor se pone en marcha con anterioridad, para asegurar que ha alcanzado la temperatura correcta, en el momento de cargarlo.
(s.f.).
Obtenido de
http://www.epmrq.gob.ec/index.php/servicios/faenamiento/faenamiento-bovinos
(s.f.). Obtenido de
https://www.fao.org/3/i3835s/i3835s.pdf
3tres3. (14 de Junio de 2007). Obtenido de
Relación entre métodos de aturdimiento y calidad de la carne (II):
https://www.3tres3.com/articulos/relacion-entre-metodos-de-aturdimiento-y-calidad-de-la-carne-ii_1911/
FAO. (s.f.). Obtenido de Manejo
presacrificio: https://www.fao.org/3/y5454s/y5454s08.pdf
Humane Slaughter Association. (s.f.).
Obtenido de https://www.hsa.org.uk/aturdimiento-elctrico/aturdimiento-elctrico
matadero gran canaria. (17 de
Diciembre de 2021). Obtenido de Servicio de Sacrificio y Faenado de Porcinos:
https://www.mataderograncanaria.com/servicio-de-sacrificio-y-faenado-de-porcinos/#proceso
Matadero gran canaria. (17 de
Diciembre de 2021). Obtenido de Servicio de Sacrificio y Faenado de Aves:
https://www.mataderograncanaria.com/servicio-de-sacrificio-y-faenado-de-aves/#proceso
Mota Rojas, D. (13 de Abril de 2015). Ganaderia.com.
Obtenido de Importancia del bienestar animal durante el aturdimiento en
bovinos:
https://www.ganaderia.com/destacado/Importancia-del-bienestar-animal-durante-el-aturdimiento-en-bovinos
Slideshare. (13 de Diciembre de 2012). Obtenido de Proceso de Faenado en bovinos: https://es.slideshare.net/DaisyPaez/proceso-de-faenado-en-bovinos
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